Eine runde Sache soll das neue Papyrus-Magazin werden. Nach der traurigen Ankündigung des Endes von Papyrus und der Idee, nun eine Online Version ins Leben zu rufen, fiel einmal dieser Satz mit der runden Sache und ging mir über den Sommer hinweg einfach nicht mehr aus dem Kopf. Beim Anblick der ersten runden Kürbisse am Straßenrand war mir klar: Das ist mein Thema für die erste Ausgabe. Kürbisse bekommt man in Ägypten eigentlich das ganze Jahr über und so bleiben die Rezepte gleichbleibend attraktiv. Das hoffe ich zumindest.

Kürbisrisotto mit Chips

Zubereitung

Für die Kürbis-Chips von einer Kürbisspalte mit einem Hobel ca. 80 g hauchdünne Scheibchen abhobeln, beiseitelegen. Schalotte und Knoblauchzehe in etwas Butter glasig dünsten. Kürbiswürfel zugeben, andünsten und leicht salzen. Reis zufügen, unter Rühren weiter dünsten. Mit Weißwein oder entsprechend Brühe ablöschen, einkochen lassen. So viel von der heißen Brühe zum Risotto gießen, dass es knapp davon bedeckt ist. Flüssigkeit unter Rühren langsam einkochen lassen. Vorgang so lange wiederholen, bis das Risotto cremig ist, die einzelnen Körner aber noch Biss haben (je nach Herd vermutlich ca. 20 Minuten). Bei Gasherden den Topf ab und zu von der Flamme nehmen.

In einem kleinen Topf das Öl erhitzen und die Kürbisscheiben darin portionsweise goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer kleinen Pfanne die Kürbiskerne anrösten, herausnehmen.

Restliche 50 g Butter und den Parmesan unter das Risotto heben, abschmecken. Auf Tellern anrichten. Einige Tropfen Kürbiskernöl darüber geben. Kürbiskerne und Kürbis-Chips darauf verteilen.

Zutaten

• 1 kg Kürbiswürfel ohne Schale, Kerne und Fasern, am besten von einem schönen runden Hokkaido
• 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe in feinen Würfeln
• ca. 80 g Butter
• 200 g Risotto-Reis
• 50 ml Weißwein (nach Geschmack)
• ca. 800 (850) ml heiße Hühner- oder Gemüsebrühe
• ca. 80 g frisch (!!!) geriebener Parmesankäse, S&P

Außerdem

• 1/4 l Öl zum Frieren
• 4 EL Kürbiskerne
• 4 EL Kürbiskernöl

Klassische Kürbissuppe

Zubereitung

Alle Zutaten in einem großen Topf bei wirklich sehr kleiner Hitze (die Milch
„krümelt“ sonst) schmoren lassen (man kann währenddessen z.B. gerne in alten Papyrusheften lesen). Wenn alles weich ist (mit einer Stunde sollte man mindestens rechnen) den Staudensellerie entfernen (!), alles fein pürieren und abschmecken. Vorsicht: Je häufiger die Suppe erwärmt wird, desto mehr setzt sich das Chili durch. Mit erneuter Zugabe von Milch oder Sahne lässt sich dies aber etwas neutralisieren. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Leider brennen sie sehr schnell an, vor allen Dingen auf einem Gasherd. Also dabei bleiben! Köstlich schmeckt dazu etwas Kürbiskernöl. Das müssten Sie aber aus Europa mitbringen. Das Kürbiskernöl aus der Steiermark gilt als das Beste.

Zutaten

• 500g Kürbisstückchen (selbstredend ohne Schale und Kerne)
• je 200g Karottenwürfel und Lauchringe (ersatzweise Frühlingszwiebel)
• 2 ganze Stangen Staudensellerie
• 1 daumengroßes Stückchen Ingwer
• 3 Knoblauchzehen
• 1 ½ l Gemüsebrühe
• ½ l Milch
• etwas Zitronenschale
• Chili, Curry, Kürbiskerne, S&P

Thailändische Kürbiscremesuppe

Zubereitung

wie oben, jedoch Staudensellerie, Zitronenschale und die Kürbiskerne weglassen. Statt ½ l Vollmilch nimmt man Kokosmilch, etwas mehr Curry und zusätzlich ½ TL Kurkuma. Geröstete Erdnüsse oder Cashewnüsse und ein Spieß von gegrillten Garnelen über den Tellerrand gelegt, sind echte Hingucker und runden die Suppe hervorragend ab.

Zutaten

• 500g Kürbisstückchen (selbstredend ohne Schale und Kerne)
• je 200g Karottenwürfel und Lauchringe (ersatzweise Frühlingszwiebel)
• 1 daumengroßes Stückchen Ingwer
• 3 Knoblauchzehen
• 1 ½ l Gemüsebrühe
• ½ l Kokosmilch
• ½ TL Kurkuma
• Chili, Curry, S&P

Kreolischer Kürbistopf

Zubereitung

Die Kürbiswürfel gut abtropfen lassen. Öl erhitzen, Kürbis und Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit der Brühe, den Gewürzen und der Hot Sauce aufgießen, ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe etwas abkühlen lassen und mit der Sahne und der Crème fraîche pürieren.

Noch einmal abschmecken und mit den Kräutern bestreut anrichten.

Zutaten

• 500g eingelegter Kürbis aus dem Glas (Rezept siehe unten)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte in Würfeln
• 1 grüne, entkernte Peperoni in feinen Streifen (Schärfe nach Geschmack)
• 2 EL Öl
• gut 1 l Brühe
• je 1/3 TL Kreuzkümmel- und Korianderpulver
• 1 cm großes Stück Ingwer, gepresst
• 2-3 EL Hot Sauce
• Thymianblättchen
• fein gehackte Petersilie
• 150 ml Sahne
• 2 EL Crème fraîche

Kürbis mit Knoblauch und Chili eingelegt

Zubereitung

Die Kürbiswürfel mit dem Zucker vermengen und mindestens drei Stunden ziehen lassen. Alle Zutaten aufkochen, den Kürbis zugeben und ca. 5 – 8 Minuten bissfest (!) kochen. Die Würfel herausnehmen und in Gläser füllen. Den Sud noch einmal aufkochen und heiß über den Kürbis geben. Die Gläser verschließen und gut vier Wochen ziehen lassen.

Zutaten

• 1 ½ kg Kürbiswürfel,
• 500g Zucker,
• 375 ml Essig (am besten wäre Weinessig von Hengstenberg, Apfel- oder Traubenessig tut’s aber auch),
• 500 ml Wasser,
• 10 Knoblauchzehen,
• 1 Chilischote in Stücken (Handschuhe verwenden beim Schneiden),
• 1 TL weiße Pfefferkörner

Kürbisravioli

Zubereitung

Füllung: Kürbis in ca.20 Minuten in Wasser gar kochen. Gut abtropfen lassen, abtrocknen. Abkühlen lassen und pürieren. Mit dem Parmesan, den zerbröselten Amaretti und dem Semmelmehl zu einer relativ festen Masse verarbeiten. Mit S&P und Muskatnuss würzen und abschmecken. Ist die Masse zu trocken, kann man etwas Wasser oder auch Eigelb zugeben. Ist sie zu weich, kann man noch etwas Semmelmehl untermischen.

Für die Pasta das Mehl gehäuft auf ein Brett geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier mit einer Gabel verschlagen und in die Mitte geben. Langsam Mehl unter die Eier einarbeiten. Anfangs mit der Gabel, später mit den Händen. Falls der Teig zu trocken ist, etwas Öl oder Wasser einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen. Klebrige Reste mit einem Messer vom Brett kratzen und unterkneten. Hände waschen und den Teig langsam und ohne viel Kraft kneten bis ein geschmeidiger, elastischer Pasta-Teig entstanden ist. Sehr dünn ausrollen oder durch eine Nudelmaschine drehen.

Den Pasta-Teig einmal in der Mitte falten und entlang der Faltnaht kurz eindrücken. Wieder aufklappen. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen (oder von einer kleinen Plastiktüte eine kleine Ecke abschneiden, das geht auch) und kleine Kleckse auf den Teig geben. Genug Abstand lassen, damit man den Teig noch festdrücken kann. Wenn die Hälfte des Teiges befüllt ist, die andere Hälfte darüber klappen. Den Bereich um die Füllung herum leicht festdrücken. Mit einem Ravioliausstecher ausstechen oder mit einem Rad ausradeln. Evtl. noch einmal zusammen drücken und mit dem Grieß bestäuben.

Ravioli in leicht sprudelndem Salzwasser gar kochen (Die Ravioli schwimmen dann oben). Allerdings sollten sie ein Probestück kosten, denn je nach Teigdicke variiert die Garzeit.

Etwas Butter schmelzen und erhitzen. Salbeiblätter darin kurz rösten und wieder herausnehmen. Ravioli vorsichtig abgießen und in der Butter schwenken und mit den Salbeiblättchen servieren.

Zutaten für die Füllung

• 500 g Kürbiswürfel
• 100 g frisch und fein geriebener Parmesan
• 75 g Amaretti (im Gefrierbeutel mit einem Nudelholz zu Bröselmehl verarbeitet)
• 25 g feine Semmelbrösel,
• S&P
• etwas geriebene Muskatnuss
• Zum Servieren: Butter und einige Salbeiblätter

Zutaten für den Teig

• 300g Mehl
• 3 Eier (pro 100g feinstes Mehl nimmt man 1 Ei)
• evtl. 1EL Ölivenöl oder etwas lauwarmes Wasser
• etwas feinen Weizengrieß

Kürbisnockerl

Zubereitung

Die Kürbisstücke in einer geölten Auflaufform im vorgeheizten Backofen (180°C) in 20-30 Min. sehr weich garen und abkühlen lassen. Den Ofen ausschalten und die Tomaten auf einem Blech im noch heißen Backofen garen lassen, bis sie aufplatzen. Den Kürbis und den Knoblauch mit einer Gabel fein zerdrücken und mit dem Mehl und den Püreeflocken zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle formen und kleine Nockerl formen. In kochendem Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und mit den Tomaten und der Petersilie vermengen. Mit zerlassener Butter und Parmesan servieren.

Zutaten

• 500g Kürbisfleisch in groben Stücken, wenn möglich Hokkaido
• 4 Knoblauchzehen
• 400g Cocktailtomaten
• 250g Mehl
• 3 EL Kartoffelpüreeflocken
• Petersilie gehackt
• Butter
• grob gehackte Walnüsse und
• frisch geriebener Parmesan

Kürbisrösti

Zubereitung

Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und fein hacken oder in eine Plastiktüte geben und mit dem Nudelholz zerkleinern, mit den anderen Zutaten vermischen. Kleine Häufchen ins heiße Butterschmalz setzen und auf jeder Seite gut 5 Minuten goldbraun ausbacken.

Zutaten

• 500g Kürbisraspeln
• 150g Kartoffeln ebenfalls in Raspeln, gut ausgedrückt
• 3-4 EL Kürbiskerne
• 1 Ei und
• 1 zusätzliches Eiweiß verquirlt
• 1 EL gehackte Petersilie oder
• ½ TL Koriandergrün
• Butterschmalz zum Ausbacken

Chutney aus Kürbis und Orangen

Zubereitung

Alle Zutaten unter Rühren in einem Topf aufkochen, bis der Kürbis zerfällt. Das dauert ca. 45 Minuten. In heiß ausgespülte Twist-off Gläser füllen. Gläser verschließen und auskühlen lassen. Das Chutney passt prächtig zu Kurzgebratenem oder Geflügel.

Zutaten

• 750g kleine Kürbisstückchen
• Saft und Filets von 3 Orangen
• frisch geriebener Ingwer nach Geschmack
• 250g Rohrzucker, 9 EL Essig
• ½ TL Salz
• je 1 Prise Zimt, Piment, Nelkenpulver und Cayennepfeffer
• 3-4 Twist-off Gläser

Kürbis-Apfel-Gelee

Zubereitung

Alle Zutaten unter Rühren in einem Topf aufkochen, bis der Kürbis zerfällt. Das dauert ca. 45 Minuten. In heiß ausgespülte Twist-off Gläser füllen. Gläser verschließen und auskühlen lassen. Das Chutney passt prächtig zu Kurzgebratenem oder Geflügel.

Zutaten

• 500g Kürbiswürfel
• 500g Apfelraspel mit Zitronensaft beträufelt
• 50ml Apfelsaft
• 1 Schuss Calvados (nach Geschmack)
• 1 Zimtstange
• Gelierzucker 2:1 (für 1000g Fruchtpüree)
• 8 Schraubgläser für Marmelade

Pumpkin – Pie

Zubereitung

Butter und Zucker schaumig schlagen, das Ei zugeben, dann das Mehl einsieben und den Mürbteig herstellen - kalt stellen. Den Kürbis bei ca. 200°C garen und dann fein zerstampfen. Abkühlen lassen. Eine gefettete Springform mit Backpapier auslegen, den Teig darin gleichmäßig glattstreichen, dabei einen Rand von ca. 3 cm ansetzen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die Zutaten für den Belag mischen, das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben und die Masse auf dem Teigboden verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei etwa 180°C ca. 25-30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Zutaten für den Mürbeteig

• 125g weiche Butterflocken
• 50g Zucker
• 1 Ei
• 250g Mehl
• 1 Pr. Salz

Zutaten für den Belag

• 400g Kürbisfleisch
• 100g gemahlene Mandeln
• 100g Rohzucker mit 1 TL Zimt vermischt
• 1EL Vanillepuddingpulver
• 3 Eier getrennt, das Eiweiß steif geschlagen
• etwas Puderzucker zum Bestäuben

Tinnirùme Al Olio

Zubereitung

Kürbisranken mit Olivenöl

Die Ranken blanchieren, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Aus Öl, Zitronensaft und Zucker in einem geschlossenen Gefäß eine homogene Emulsion schütteln und die Blätter und die Trockenfrüchte damit vermengen.

Man kann die Blätter als Kraut servieren oder auch Kugeln formen. Mit den Mandelblättchen bestreuen.

Zutaten

• 1 großer Strauß junger, feiner Kürbisranken ohne die kräftigen Stiele
• 3 EL Olivenöl
• 1 ½ EL frischgepresster Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• Rosinen oder gehackte getrocknete Aprikosen
• S&P
• Mandelplättchen oder –stifte
• Parmesan