In der letzten Papyrus-Ausgabe (Heft 2 – 2015/16 – „Grünes Ägypten“) stellte ich Ihnen Renate Gomaas Lamoun-Rezept vor. Dabei entstand die Idee, mich einmal etwas intensiver mit der Frucht Zitrone zu befassen, die, wie ich nun weiß, auch als „Allround-Talent“ bezeichnet wird. Allround deshalb, weil sie nicht nur höchst gesund ist und als Heilmittel, in der Kosmetik, als Zierpflanze sondern auch als umweltfreundlicher Helfer im Haushalt Verwendung findet.

Griechisches Zitronenhuhn

Zubereitung

Das Huhn in vier Stücke zerteilen, salzen und pfeffern und in eine feuerfeste Form legen. Zwei Zitronen auspressen, die anderen beiden vierteln, den gepressten Knoblauch mit dem Olivenöl, dem Zitronensaft, den Thymianblättchen und S&P verrühren und damit die Zwiebeln und Kartoffeln marinieren. Alles in die Form schichten, die übrigen Thymianzweige darüber legen. Auf mittlerer Schiene bei ca. 200°C für 60 bis 75 Minuten garen. Evtl. etwas Weißwein oder Brühe angießen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven zugeben und den grob zerteilten Schafskäse drüber bröseln. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Zutaten

• 1 Brathuhn oder Poularde
• 4 unbehandelte Zitronen, oder 16 Hälften von den kleinen ägyptischen
• 4 Knoblauchzehen gepresst
• 8 Zwiebeln in Vierteln
• 4 große Kartoffeln in Vierteln
• 200g Schafskäse
• grüne und/oder schwarze Oliven oder auch Kapern je nach Geschmack
• 100 ml Olivenöl
• Petersilie, frische Thymianblätter, S&P

Salzzitronen

Salzzitronen sind eine Spezialität der nordafrikanischen Küche Marokkos, sind aber auch aus der ägyptischen Küche kaum wegzudenken. Im Gegensatz zu den frischen ist der Geschmack der eingelegten Zitronen weniger säurelastig und die Konsistenz eher weich. Verwendet werden diese Salzzitronen und auch die dickflüssige Lake zur Aromatisierung von Salaten, Couscous und vielen Fleisch- und Fischgerichten. Die Zubereitung ist denkbar einfach – bis man die Zitronen jedoch verwenden kann, muss man mindestens vier Wochen warten.

Zubereitung

Von den Zitronen die Spitze abschneiden und in ein großes, gut verschließbares Gefäß (Einmachglas) schichten. Mit kaltem Wasser auffüllen und es vier Tage lang stehen lassen. Das Wasser muss täglich gewechselt werden. Nach diesen vier Tagen nehmen Sie die Zitronen heraus, säubern das Glas gründlich und sterilisieren es (entweder 20 Minuten im Backofen oder in kochendem Wasser, wenn Ihre Töpfe ausreichend Fassungsvermögen besitzen). Die abgetropften Zitronen oben an der abgeschnittenen Spitze über Kreuz tief einschneiden, etwas spreizen und einen Mokkalöffel Salz einfüllen. Alle Zutaten in das Gefäß schichten, mit heißem Wasser auffüllen und möglichst luftdicht verschließen. Täglich etwas durchschütteln, damit sich das Salz auch gleichmäßig verteilt. Nach ungefähr vier Wochen sind die Zitronen fertig und halten mehrere Wochen.

Tipp

1 bis 2 Zimtstangen im Sud runden den Geschmack noch einmal besonders ab.

Zutaten

• 12 kleine gesäuberte Zitronen
• wenn möglich natürlich unbehandelt (behandelte mit heißem Wasser gründlich reinigen!)
• Saft von 4 kleinen Zitronen
• ca. 150g grobes Salz
• 3 Lorbeerblätter
• 9 Pfefferkörner

Marinierter Lachs

Nur zu gerne hätte ich Ihnen das Rezept des legendären „Zitronenlachs“ von Hebba Bakris Hotel Longchamps auf Zamalek präsentiert. Ihr Koch rückt es einfach nicht raus. Aber auch dieses Rezept lässt sich sehen

Zubereitung

Lachs sehr sorgfältig von allen Gräten befreien. Alle Zutaten vermengen und auf beiden Seiten verteilen. Dann eng in Frischhaltefolie wickeln, mit einem Ziegelstein zwischen zwei Brettern beschwert für zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Möchte man ganz dünne Scheibchen servieren, gibt man den Lachs für ca. 15 Minuten ins Tiefkühlfach. So lässt er sich ganz einfach schneiden. Klassisch dazu schmecken knusprig ausgebratene Kartoffel- oder Gemüserösti.

Zutaten

• 1 Lachseite in bester Qualität mit Haut
• Saft einer großen Zitrone
• 50g grobes Meersalz
• 25g brauner Zucker
• 2 EL Olivenöl
• je 10 im Mörser zerstoßene Pfeffer- und Korianderkörner
• Dill oder Basilikum nach Wunsch und Geschmack

Noch mal Fisch

Wirklich ganz besonders lecker schmeckt auch roh marinierter Schwert- oder Thunfisch.

Zubereitung

Ganz einfach alle Zutaten in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen, vorsichtig durchkneten und über Nacht marinieren lassen. Für kurze Zeit ins Eisfach geben und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit frischem Pfeffer und wenig Zitronen-Olivenölemulsion begießen.

Zutaten

• 1 Steak vom Thun- oder Schwertfisch
• Saft einer großen Zitrone
• je 2 EL Sojasoße und Olivenöl
• etwas frischer, klein gehackter Ingwer
• wenig frische Korianderblätter, fein gehackt
• ½ Tl brauner Zucker
• Pfeffer aus der Mühle

Kartoffel-Zitronensuppe

Zubereitung

Zwiebelwürfel im Öl andünsten. Mit der Brühe aufgießen und die geschälten, kleingeschnittenen Kartoffeln zugeben. Ca. 20 Minuten kochen lassen. Alle Zutaten zugeben und pürieren. Abschmecken.

Tipp

Tropfen Sie etwas grünes Pesto in die Suppe.

Zutaten

• 500g mehlig kochende Kartoffeln
• 50g Zwiebeln
• 2 EL Olivenöl
• 1L Gemüsebrühe
• 2-3 Tl Zitronenschale
• 2-3 El Zitronensaft
• S&P
• 150g Sahnejoghurt

Zitronengelee

Nicht nur lecker auf Pfannkuchen, frischem Baguette oder knusprigen Semmeln - sondern auch prima zum Fondue oder einem saftigen Steak passend.

Zubereitung

Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben; von der Hälfte der Zitronen kleine „Zesten“ abziehen (entweder mit einem Sparschäler, hier müssen Sie die breiten Abschnitte noch in feine Juliennestreifen schneiden oder Sie legen sich, wie ich, einen sogenannten Zestenreißer zu. (Die Anschaffung hat sich gelohnt, denn ich benutze diesen auch bei der Zubereitung von Orangenmarmelade). Die Streifen in ca. 400 ml Wasser geben und aufkochen lassen, bis die Schalen zwar weich, aber noch bissfest sind. Nun alle Zitronen schälen, die weiße Haut möglichst vollständig entfernen (es sollte 500g Fruchtfleisch übrig bleiben), in kleine Stücke schneiden und mit dem Ingwer und dem abgegossenen Zestenwasser in einen großen Topf geben. Alles weichkochen. Die Masse nun durch ein feines Sieb streichen und mit den Zesten wieder in den Topf geben. Das Gelierpulver nach Anweisung mit dem Zucker mischen und gut mit dem Zitronenpüree vermengen. Einige Zeit stehen lassen, bis sich der Zucker etwas aufgelöst hat. Nun die Masse unter ständigem Rühren kräftig aufkochen. Mindestens drei Minuten sprudelnd köcheln lassen, dann in heiß ausgespülte Marmeladengläser füllen. Die Gläser sofort verschließen und immer wieder wenden, damit sich die Zesten verteilen können.

Zutaten

• ungefähr 10-12 unbehandelte Zitronen
• 50g Ingwer
• fein gerieben oder gepresst
• 1 Beutel Gelierpulver 1:1
• 1 kg Zucker