Joghurt in Ägypten

Besuch der Nestlé-Joghurtherstellung

Joghurt gibt es morgens zum Frühstück zum Müsli, mittags im Shawerma, nachmittags als Mixgetränk und abends noch mal nur mit Honig. Gerade in der heißen Zeit erfrischt er besonders. Wenn man so wie ich immer diese Berge an Joghurt kauft, stellt sich schon die Frage, wie genau Joghurt hergestellt wird. Die theoretische Lücke ist schnell geschlossen, gibt es in unserem Haushalt doch genügend Literatur über Lebensmittel. Als Berufsschullehrerin, die Fachkräfte für die Lebensmittelindustrie ausbildet, möchte ich nicht nur theoretisches Wissen, sondern finde auch den Blick in die Praxis, sprich in den Betrieb, spannend. Es trifft sich gut, wenn man dann den Betriebsleiter kennt. Der Betriebsleiter der Nestlé-Joghurtherstellung, Herr Fritz Messerli, zeigte dem Papyrus sein Reich.

Joghurt

Milch länger als ein bis zwei Tage in südlichen Ländern zu lagern, ist schwierig. Daher verwundert es nicht, dass sich die Menschen Möglichkeiten der Konservierung überlegten. Eigentlich wurde bei der Joghurt-Herstellung nur die natürliche Säuerung, die einsetzte sobald man die Milch stehen ließ, gesteuert, damit die vergorene Milch tatsächlich verzehrt werden konnte. Einige kennen es noch von zu Hause, dass die Kuchenkrümel mit Milch verrührt wurden und einen Tag auf die Fensterbank gestellt wurden, damit man dann am nächsten Tag Dickmilch essen konnte. Leider klappte das nicht immer, so kam es auch oft genug vor, dass der Teller Milch nicht genießbar war. Und bei uns wurde aus der Milch auf der Fensterbank auch Dickmilch, während hier in den südlichen Ländern Joghurt entstand. Das liegt daran, dass bei uns andere Mikroorganismen in der Luft sind als hier in Ägypten.

Wenn man aber ganz bestimmt Joghurt haben will und nicht irgendein Zufallsprodukt, das aus den umherwehenden Keimen der Umgebung entsteht, muss man bestimmte Dinge beachten. Jeder, der einen Joghurtbereiter im Schrank stehen hat oder ihn nutzt, weiß das. Zuerst muss frische Milch abgekocht werden, dann gibt man in die Milch schon fertigen Naturjoghurt und achtet darauf, dass die Bereiter-Temperatur gleich bleibt. Nach einigen Stunden ist der Joghurt fertig und man stellt ihn kühl. Zu diesem Zeitpunkt hat man einen Naturjoghurt. Will man einen Früchtejoghurt, rührt man anschließend die gewünschten Früchte als Mus, Marmelade oder Stückchen unter. Der Fantasie sind bei den Zutaten nur durch den eigenen Geschmackssinn Grenzen gesetzt. Ein Hotel, auf dessen Frühstücksbüfett der Naturjoghurt sowie diverse Früchte, Marmeladen oder Frühstücksflocken fehlen, ist nicht mehr vorzustellbar.

Was wir zu Hause im Kleinen für unsere Familie frisch und mit Liebe zubereiten, gibt es auch im Großen aus der Fabrik. Dabei ist das Prinzip das Gleiche:

Zuerst wird Milch angeliefert, bei der industriellen Herstellung gleich ganze Tankwagen mit einem Fassungsvermögen zwischen 10.000 und 13.000 Litern. Um eine gute Joghurt-Qualität zu erzielen, muss schon die ankommende Milch untersucht werden. Man prüft auf Fettgehalt, Trockensubstanzgehalt, macht Dichtebestimmung, und mikrobielle Untersuchungen geben Aufschluss über den Zellgehalt. Regelmäßig wird auf Antibiotika kontrolliert und zwei bis dreimal jährlich auch auf Pestizide und Schadstoffe.

Die Antibiotika gelangen über die Kuh in die Milch. Werden der Kuh aufgrund einer Erkrankung Antibiotika gespritzt, darf die Milch für eine gewisse Weile nicht verwendet werden. Die Dauer hängt vom verabreichten Antibiotikum ab.

Zum einen sind die Antibiotika schädlich für den Menschen, immunisieren sie doch die Krankheitserreger, die natürlicherweise in unserem Körper vorkommen, gegen die Antibiotika. Zum anderen hemmen die Antibiotika das Wachstum der Milchsäurebakterien, die die Milch zu Joghurt fermentieren. Das bedeutet, wenn Antibiotika in der Milch sind, kann diese nicht zu Joghurt verarbeitet werden.

Nach einer Untersuchung wird die Milch, wenn sie einwandfrei ist, freigegeben. Das heißt, erst nach der Freigabe durch das Labor darf die Milch abgepumpt werden und erst dann erhält der Bauer seine Bezahlung. Die Höhe der Bezahlung richtet sich unter anderem auch danach, wie viel Fett in der Milch ist. Der Milchfett-Anteil bestimmt unter anderem die Qualität. Ein weiteres wichtiges Merkmal für die Qualität von Milch ist der Geschmack. Für einige von uns war der Heimaturlaub vielleicht damit verbunden, mit glänzenden Augen Gläser bester Alpenmilch zu trinken.

Die Nestle´-Fabrik hat Vertragsbauern, denen sie die produzierte Milch abnimmt. Im Gegenzug verlangt sie dafür von den Bauern auch eine kontrollierte Haltung der Kühe. Dabei wird unter anderem vorgeschrieben, welche Medikamente überhaupt verwendet werden dürfen, wie lange die Milch der kranken Kuh nicht geliefert werden darf, was die Kühe fressen dürfen usw. Natürlich werden die Bauern auch auf die Einhaltung der Regelungen kontrolliert. Nestle´ bezahlt im Moment pro Liter Milch 1,90 LE, von denen 1,85 LE für den Bauern sind, der Rest ist für den Transporteur. Die Lieferanten sind Großbauern mit 500 bis 800 Kühen, der größte besitzt 7000 Kühe.

Vorbereitung der Milch zum Fernentieren

Nach dem Abpumpen wird die Milch erhitzt, um die lebenden vorhandenen Keime abzutöten. Dann wird der Fettgehalt eingestellt. Und statt eines Naturjoghurts werden bei der industriellen Herstellung die reinen Bakterien-Kulturen zugegeben. Z.B. heißt eine der am häufigsten verwendeten Milchsäurebakterien Lactobacillus bulgaricus, nach dem Land, in der diese Kultur das erste Mal isoliert werden konnte. Wenn man Naturjoghurt industriell herstellen will, wird die fermentierte Milch in Becher abgefüllt, verschlossen und man temperiert sie, bis der Joghurt fertig ist. Die Temperatur beeinflusst das Wachstum der Bakterien, deshalb wird der Temperaturverlauf genauestens eingehalten und kontrolliert. So erhält man dann einen Joghurt mit dem gewünschten Säuregrad und der gewünschten Festigkeit.

Bei der Herstellung von Früchtejoghurt erfolgt die Reifung in einem Tank. Ist aus der Milch Joghurt geworden, gibt man die Früchte in Form von Mus, Stückchen oder Marmelade zu. Die Nestlé-Fabrik verwendet Mus, das das firmeneigene Unternehmen selbst frisch herstellt. Im Unterschied zu Europa wird das Mus nur, dem örtlichen Geschmack entsprechend, stärker gesüßt.

Dann wird der Fruchtjoghurt in Becher abgefüllt, verschlossen und kühl gelagert.

Trinkjoghurt- Abfüllung

Die Verteilung erfolgt in Kühlwagen. Die Supermarktketten werden zu ihren jeweiligen Lagern beliefert. Dan gibt es bei Nestlé einige Direktkäufer, die ihren Joghurt direkt abholen und einige Kommissionäre, die Joghurt kaufen und dann auf eigene Rechnung weiterverkaufen.

Wer eine Joghurtfabrik besucht, ist immer umgeben von vielen Tanks und noch mehr Rohren - und es ist angenehm warm. Nur im Lager, in dem der fertige Joghurt steht, friert man. Es gibt unglaublich viel zu sehen und zu bestaunen, nur eines sieht man nicht: die Milch. Um die Herstellung zu schützen, wird Joghurt im geschlossenen System produziert. Nur an einer Stelle kann man von Hand eine Luke öffnen, um die Bakterienkulturen zuzugeben.

Selbst die Reinigung erfolgt im geschlossenen System, dem so genannten CIP-System. Cleaning In Place – so die ausgeschriebene Form – bedeutet, dass verschiedene Reinigungslösungen und Wasser durch die Rohre gepumpt werden. Zuerst wird Wasser zur groben Reinigung zugegeben. Dann reinigt man mit Lauge, um feste Bestandteile aufzulösen - vor allem die Eiweiße. Anschließend wird die Lauge mit Wasser weggespült, um nachfolgend mit Säure reinigen zu können. Mit Wasser wird dann die Säure entfernt. Das letzte gebrauchte Wasser zurückbehalten und für die Grobreinigung des nächsten Reinigungsdurchgangs verwendet.

Der Nestlé-Joghurtbetrieb

Der Joghurt-Betrieb in Kalioup ist einer von vier Unternehmensteilen der Nestlé-Gruppe in Ägypten. In Benha wird das Wasser produziert und in 6. October City das Eis, und die Trockenprodukte, wie Babynahrung, Bouillonwürfel, usw.

Auf dem Firmengelände Kalioup befinden sich die Verteilzentren für Eis, Joghurt und Trockenwaren. Insgesamt arbeiten in Kalioup 500 Personen. Davon arbeiten aber nur 160 Angestellte in der Joghurt- Fabrik. Die anderen sind in den Verteilzentren beschäftigt.

In Ägypten ist Nestlé der Marktführer bei Fruchtjoghurt und die Nr.2 bei Naturjoghurt. Dabei wird zum größten Teil Naturjoghurt mit 75 % Anteil produziert, es folgen Fruchtjoghurt und Trinkjoghurt . Für probiotischen Joghurt gibt es keinen Markt und für Null-Prozent-Joghurt einen nur geringen.

Mit 160 Mitarbeitern hat der Betrieb die Größe eines mittelständischen Unternehmens. Wie für mittelständische Unternehmen typisch, kann die Qualität nur gehalten werden, wenn eine Grundzufriedenheit bei den Mitarbeitern besteht. Deshalb engagiert sich Nestlé im sozialen Bereich stark für seine Arbeiter. Zum einen finden firmeninterne Schulungen statt, die sowohl „Training on the Job“, als auch allgemeinbildend sind, wie Alphabetisierungskurse für Firmenangehörige. Weiterhin gibt es Computer- Kurse und Englisch- Kurse.

Natürlich gehört auch die Gesundheitsvorsorge mit zum sozialen Engagement. Auf dem Firmengelände befindet sich eine Arztpraxis die immer mit einem Krankenpfleger besetzt ist und dreimal die Woche kommt ein Arzt. Die Nutzung ist für die Firmenmitarbeiter und ihre Angehörigen kostenfrei. Es werden – nach Rücksprache mit der Firmenleitung - auch langfristige und langjährige Behandlungen ganz oder teilweise bezahlt.

In der Kantine essen die Angestellten für 80 Piaster pro Mahlzeit, einmal im Monat finden Geburtstagsfeiern mit Torte für die Angestellten statt, die in dem Monat ihren Jahrestag hatten. Im Ramadan gibt es ein gemeinsames Iftar mit allen Angestellten. Auf dem Firmengelände befindet sich ein Fußballplatz, der fleißig genutzt wird.

Der Monatslohn liegt deutlich über dem Lohn, der sonst in der örtlichen Lebensmittelindustrie gezahlt wird. Es werden 14 Monatslöhne gezahlt und für besondere Leistungen gibt es Bonus. Im Gegenzug arbeiten die Angestellten 42 Std. die Woche, bei 15 Tagen Urlaub im Jahr.

Als Berufsschul-Lehrerin habe ich bereits einige Lebensmittelbetriebe kennen gelernt. Die Joghurtverarbeitung hier in Ägypten hält dem Vergleich mit deutschen Unternehmen stand.

Alles in allem war die Besichtigung der Joghurtfabrik sehr interessant. Bedanken möchten wir uns vor allem bei Herrn Fritz Messerli, dem Betriebsleiter der Joghurtherstellung, der uns geduldig durch die Fabrikation führte und unsere Fragen gern beantwortete. Wir können eine Besichtigung der Joghurtherstellung nur empfehlen. Leider ist Herr Messerli mit seiner Familie nach Tahiti gezogen. Wir wünschen ihm und seinen Lieben alles Gute und viel Erfolg.

kb

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