Die Geschichte
der Brotherstellung
- Brotbacken zur Zeit der Pharaonen
und heute
Die Wiege der Brotherstellung
Schon vor ca. 5800 Jahren wurde im
alten Orient Brot hergestellt. Zuerst zerstieß man Getreidekörner und verrührte
sie mit Wasser. Diesen Brei trocknete man in der Sonne. Man erhielt daraus
eine sehr harte Sorte Knäckebrot. Zum Essen wurde das Brot in Wasser getaucht
und man erhielt wieder einen Getreidebrei, der lange sättigte. So konnte man
Reiseproviant für längere Zeit mit sich führen.
Die Menschen im alten Ägypten machten
eine weitere Erfahrung: Wenn sie den Teig eine Weile an der Luft stehen ließen,
veränderte sich der Geschmack und der Teig wurde lockerer. Dies geschah (und
geschieht immer noch) durch wilde Hefen in der Luft, die den Getreidebrei
fermentieren. Man erhielt dann einen Sauerteig.
1991 hat der Ägyptologe Mark Lehner
in einem Experiment die Herstellung von Brot an den Pyramiden von Gizah nachgestellt.
Als Vorbild und Orientierungshilfe dienten dabei Zeichnungen aus Sakkara,
die die Herstellung der Brote zeigten. Die Brote wurden in einem Tonkrug gebacken,
der aus zwei Teilen bestand und senkrecht verwendet wurde. Dieser Tonkrug
lief am oberen und unteren Ende konisch zu. Man gab den Teig in den unteren
Teil des Tonkruges und ließ ihn gären. In der Zwischenzeit wurde der obere
Teil im Feuer erhitzt. Dann wurden die beiden Teile zusammengesetzt und im
Feuer gebacken. Die Brote erhielten dabei Ober- und Unterhitze. War das Brot
fertig, wurde es aus dem Tonkrug herausgeschält.
Um Abwechslung in die Brotherstellung
zu bringen, wurden mit der Zeit unterschiedliche Getreidesorten wie Weizen,
Emmer (ein Vorläufer des Weizens), Gerste oder Hirse verwendet. Einige Jahrhunderte
später gab es Brote mit Feigen, Honig, Kräutern und Gewürzen, mit Sesam, Koriander
und Anis.
Zur Versorgung der Pyramidenarbeiter
des Pharao wurden sehr große Mengen Brot benötigt. Brot und Bier waren die
Hauptverpflegung der Arbeiter. Auch die Soldaten erhielten drei Brote am Tag
vom Pharao. Eine derartige Brotmenge konnte nicht mehr in Privathaushalten
gefertigt werden. So entstand bald schon der Beruf des Bäckers, der großes
Ansehen genoss.
Vorbildlich waren die Ägypter auch
in der Konstruktion von Backöfen. Zuerst gab es Röhrenbacköfen. Das waren
Röhren aus Lehm, in die man das Brennmaterial steckte und verbrannte und an
deren Außenwände man das Brot zum Backen klebte. Später wurden dann feste
Öfen aus Lehm direkt neben das Haus gebaut. Dort wurde von unten Hitze erzeugt.
Über dem Feuer folgte eine Schicht aus gebranntem Lehm, die als Backfläche
für die Teigfladen diente. Aus Holzmangel wurde als Brennmaterial Maisstroh,
Maisstängel und die getrockneten und abgeernteten Maiskolben verwendet.
Mit dem Auszug der Juden aus Ägypten
wurden die Brotrezepte „exportiert“. Von Israel aus ging der Siegeszug des
Brotes weiter nach Griechenland, dann in das römische Reich und von dort gelangte
es endlich auch in unsere Regionen.
Wir Deutschen übernahmen nicht nur
die Brotherstellung, sondern erweiterten auch die Rezeptsammlung. Bei uns
sind heute ca. 650 unterschiedliche Brotsorten zu haben. Hatten die Ägypter
in der Antike den Spitznamen „Brotesser“, sind wir
heute wohl die Weltmeister im Brotverzehr.
Ägyptens Brotkultur heute
Im Ägypten der
Gegenwart wird Brot immer noch zu den Speisen gegessen. Heute lässt sich das
Brot in sechs Hauptsorten einteilen: Shamsi, Balady, Betääw, Schämi, Simit
und Fino. Zu jeder Hauptsorte gibt es einige Untersorten. D.h. die Brote gleichen
sich innerhalb der Hauptsorte in der Herstellung, die Zutaten können variieren.
Aisch Shamsi
Shamsi ist wohl das älteste Brot
und reicht zurück bis in die Pharaonenzeit. Heute findet ige Stunden in die
Sonne. Daraus ergibt sich ein Sauerteig, der zu 4–5 cm großen Broten verbacken
wird. Dies Brot ist schon gelockert.
Als der Ägyptologe Mark Lehner die
Brote, die er wie zur Zeit der Pharaonen gebacken hatte (s.o.), mit seinen
Helfern kostete, sagten seine Helfer, dies sei Aisch Shamsi.
Aisch Balady
Dies Brot wird in den Regierungsläden
und Regierungsbäckereien günstig verkauft für im Moment 5 Piaster. Die Subventionierung
erfolgt, indem ausgesuchte Mühlen das Mehl zu einem fixen Preis verkaufen.
Die Regierungsbäckereien verbacken dies Mehl zu Aisch Balady Iswitt (braunes
Fladenbrot). Dies Brot ist für jedermann erschwinglich, und wenn es heiß aus
dem Ofen kommt, bilden sich schon mal Schlangen. Nichtstaatliche Bäckereien
backen natürlich auch Aisch Balady, dies wird dann teurer verkauft, da die
Bäckereien nicht das subventionierte Mehl verwenden dürfen. Dafür gibt es
dort zusätzlich das Aisch Balady Abyad (das weiße Balady-Brot). Der Unterschied
zwischen Aisch Iswitt und Aisch Abyad besteht darin, dass für Iswitt Vollkornmehl
und für Abyad Auszugsmehl verwendet wird. Das Aisch Abyad ist immer noch dunkler
als unser Weißbrot.
Aisch Betääw
Für Betääw wurde früher Maismehl
verwendet. Da dies heute zu teuer ist, wird Betääw jetzt aus Weizenmehl gebacken.
Die Brotform ist auch nicht festgelegt, weil es heute nur selten gebacken
wird. Man isst zum diesem Brot Käse und Rettich. Vor allen Dingen wird es
in den ländlichen Regionen gegessen, wenn die Landarbeiter Pause machen. Es
ist leicht und sauber zu transportieren und sättigt gut.
Eine Unterform des Betääw ist da
Aisch Roää, das ohne Hefe gebacken wird.
Es wird sehr dünn ausgebacken und findet in der ägyptischen Küche Verwendung
für Aufläufe mit Fleisch und Hackfleisch. Sehr beliebt ist es auch vor allem
bei der Landbevölkerung, Roää mit Fleisch geschichtet und mit Fleischsuppe
begossen zu verzehren. Ansonsten wird eine Art Milchsuppe gemacht und das
Roää dort eingetunkt. Dies ist das Brot, aus dem das typische Umm Ali, das
leckere ägyptische Dessert, hergestellt wird.
Aisch Shämi
Dies ist die teuerste Brotsorte.
Das Brot ist weiß und feiner als das Balady Abyad. Vor allen Dingen wird es
mit Ta´ameya und Salat oder mit Foul gefüllt verzehrt.
Das Aisch Shämi soll seinen Namen
von den Belad Ishäm haben, dem Gebiet der Länder Syrien, Libanon, Jordanien,
Palästina. Sie bildeten vor der Kolonialisierung eine kulturelle Einheit.
Aisch Simit
Dies ist das bestaunte Brotrad, das
mit Sesam bedeckt ist. Früher wurde dieses Brot viel im Zug verkauft. Vereinzelt
sollen die Simit-Verkäufer noch in den Zügen zu finden sein. Ihre Rufe „Simit
wa Gibna“ oder „Simit wa Doa“ motivieren die Reisenden Brot mit Käse oder
mit einer Gewürzmischung (Doa) zu kaufen. Doa besteht aus Koriander, Sesam,
Kümmel, Pfeffer, Pfefferminze, Nüsse, Salz und Chili.
Aisch Fino
Eigentlich ist Fino kein wirklich
ägyptisches Brot. Aber heute stellt das Weißbrot den größten Anteil am Brotkonsum
dar. Als Fino wird alles Weißbrot zusammengefasst: Kaiser, Petit Pain, Toast
und anderes. Dies Brot ist unserem Weißbrot am ähnlichsten. Es soll italienischen
Ursprungs sein. Es nimmt in der Wertschätzung der Ägypter einen hohen Stellenwert
ein - vergleichbar mit der mitteleuropäischen Vorstellung von Weißbrot in
früheren Zeiten.
Aisch Roschim
Dies Brot ist eine Art Knäckebrot.
Es findet in der Diabetiker- Ernährung in Ägypten Verwendung. Ansonsten haben
wir es für Fatoush, dem libanesischen Brotsalat, verwendet (siehe Rezepte
in diesem Heft).
kb